Inspección de sanidad en un restaurante: qué miran del control de plagas y qué puede pasar

En una inspección sanitaria, del control de plagas te pueden pedir el plan de control de plagas de tu APPCC y sus registros y comprobar que el local impide la entrada de plagas. Si falta el autocontrol o los registros exigidos, es infracción grave según la Ley 17/2011 (art. 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 € (art. 52.1). Si los registros solo son deficientes, es leve, hasta 5.000 €. Y si hay riesgo para la salud, la autoridad puede suspender la actividad o cerrar el local hasta que se corrija.

¿Qué pueden mirar del control de plagas?

Lo que la norma te obliga a tener. Este es el repaso que hacemos contigo antes de una inspección:

En Madrid capital, la Ordenanza de Salubridad, en su texto de 2014, añade un plan documentado y revisado (art. 34.1), mallas desmontables en ventanas de cocinas y almacenes (art. 34.2) y aparatos antiinsectos no químicos donde haya alimentos sin envasar que comuniquen con el exterior (art. 34.3).

La lista de papeles está en qué documentos te tiene que dejar la empresa.

¿Qué infracciones recoge la ley?

La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, es la que se aplica a la higiene de los alimentos:

• Leve (art. 51.1): "Las deficiencias en los registros o cuantos documentos obliguen a llevar las disposiciones vigentes", salvo que sean graves o muy graves.
• Grave (art. 51.2): "La ausencia de sistemas de autocontrol por parte de los operadores económicos" y "La ausencia de documentos o de registros exigidos por la normativa vigente".

Por eso un plan de plagas sin certificados ni informes es peor que uno con huecos: lo primero puede ser grave; lo segundo, leve.

¿Cuánto son las multas?

Depende de la ley que aplique la autoridad. Estas son las cuantías tal como vienen en cada una:

La Ley 14/1986 permite además llegar al quíntuplo del valor de los productos. La Ley 33/2011 es la que usa el RD 487/2022 para las infracciones de legionella (art. 20), y sus infracciones prescriben a 1, 3 y 5 años (art. 59). En Madrid capital, las infracciones de la ordenanza municipal remiten a la Ley 12/2001 de la Comunidad de Madrid o, en su defecto, al título XI de la Ley 7/1985 (art. 16 de la ordenanza).

¿Me pueden cerrar por una plaga?

Ninguna norma dice que una plaga activa suponga el cierre automático. Lo que dicen las normas es que, si hay riesgo, la autoridad puede tomar medidas que no son sanciones:

• suspender el funcionamiento "hasta tanto se rectifiquen los defectos" por razones de sanidad o higiene (Ley 17/2011, art. 52.3);
• ante un "riesgo inminente y extraordinario para la salud", suspender actividades o cerrar instalaciones (Ley 14/1986, art. 26.1);
• cierre preventivo o suspensión como medida cautelar (Ley 33/2011, art. 54.2);
• ordenar el aislamiento o el cierre de toda o parte de la empresa, el cese de actividades u "ordenar que el operador aumente la frecuencia de sus controles propios" (Reglamento (UE) 2017/625, art. 138.2), con los gastos a cargo del operador (art. 138.4).

La decisión depende de cómo valore el riesgo la inspección. Si tienes una plaga ahora, lo urgente es tratarla y documentarlo: mira cucarachas en la cocina o ratas y ratones en un bar.

¿Y si he puesto yo el veneno?

Puede ser un problema. Los biocidas deben usarse según su autorización y su etiqueta (Reg. 528/2012, art. 17.5). Según el criterio del Ministerio de Sanidad, un usuario no profesional no puede aplicar un biocida en un bar "aunque el producto esté autorizado para dicho usuario"; es un criterio de una presentación oficial, no un artículo de una norma. Los de uso por personal profesional especializado exigen la capacitación del RD 830/2010. Lo explico en el carné de aplicador.

Cómo llegar tranquilo a la inspección

Ten la carpeta del APPCC con el plan, el número del ROESB de la empresa, el plano de cebos, las fichas de los productos y los informes y certificados por fecha. Revisa mallas, puertas y basuras. Si te falta algo, pídeselo a tu empresa por escrito. Cuando trabajamos en tu local, revisamos, tratamos y te dejamos el certificado y los registros listos para enseñar. El marco completo está en la guía de normativa de control de plagas en negocios.

Preguntas frecuentes

¿Qué multa hay por no tener control de plagas en un restaurante?

No tener sistema de autocontrol, del que forma parte el control de plagas, es infracción grave según la Ley 17/2011 (art. 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 € (art. 52.1). Si lo que falla son los registros, puede ser leve, hasta 5.000 €.

¿Sanidad puede cerrarme el bar por cucarachas?

Puede, si valora que hay riesgo: la Ley 17/2011 permite suspender el funcionamiento hasta que se corrijan los defectos, y no lo considera sanción. Ninguna norma establece un cierre automático por tener una plaga.

¿Qué papeles de plagas tengo que enseñar en una inspección?

Los que forman tu plan de control de plagas: el plan, la inscripción en el ROESB de la empresa, el plano de cebos, las fichas de los productos y los informes y certificados de cada visita y tratamiento.

¿Por qué hay tres tablas de multas distintas?

Porque hay tres leyes que se pueden aplicar: la Ley 17/2011 en seguridad alimentaria, la Ley 14/1986 en sanidad general y la Ley 33/2011 en salud pública, a la que remite el RD 487/2022 para la legionella. Cada una tiene sus cuantías.