Control de plagas en negocios de alimentación: qué exige la ley

Todo negocio que sirve o vende comida está obligado a controlar las plagas. El Reglamento (CE) 852/2004 lo dice en una frase: "Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas" (anexo II, cap. IX, punto 4). Lo que la ley no dice es tan importante como lo que dice: no fija una frecuencia de visitas y no obliga a contratar una empresa externa. Sí exige que, si alguien trata tu local con biocidas profesionales, esté inscrito en el ROESB y tenga la formación del RD 830/2010.

Esta es la guía pilar. Aquí tienes el mapa de normas; cada pieza tiene su guía al detalle.

¿Qué normas se aplican a un bar o restaurante?

¿Tengo que tener un "plan DDD" por escrito?

El Reglamento 852/2004 no usa las palabras "plan" ni "prerrequisito". Te exige un sistema APPCC (art. 5.1) y "elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa" (art. 5.2.g). El plan de control de plagas escrito sale de las guías oficiales que desarrollan el APPCC: la de la Junta de Andalucía lo incluye como apartado "B.3 Plan de control de plagas" de los planes generales de higiene.

En Madrid capital es norma municipal: la Ordenanza de Salubridad, en su texto publicado en 2014, obliga a bares, restaurantes, comercios de alimentación y comedores a "implantar un plan de prevención y control de plagas documentado que será periódicamente revisado" y que "priorizará las medidas preventivas frente a los tratamientos químicos" (art. 34.1).

En la práctica, sin papel no puedes demostrar que cumples el anexo II. Te explico qué debe llevar en la guía del plan de control de plagas del APPCC.

¿Estoy obligado a contratar una empresa?

No hay ninguna norma estatal que te obligue a externalizar. Lo que sí está regulado es quién puede aplicar qué producto:

• Los biocidas de uso por personal profesional especializado (muchos raticidas e insecticidas profesionales) solo los puede aplicar personal con la capacitación del RD 830/2010, dentro de un servicio inscrito en el ROESB.
• Los de uso por el público en general (los domésticos) tampoco se pueden usar en un bar, según el criterio del Ministerio de Sanidad: "Un usuario no profesional (público en general) no puede aplicar un biocida en un establecimiento público (panadería, bar, etc.) aunque el producto esté autorizado para dicho usuario". Es un criterio de una presentación oficial de 2019, no un artículo de una norma.
• Si el propio local trata con su personal, la Orden SCO/3269/2006 lo llama servicio "de carácter corporativo" (art. 2.c) y también está sujeto a inscripción (art. 3).

Por eso, para raticidas e insecticidas profesionales lo seguro es un servicio inscrito en el ROESB. Así se comprueba: ROESB, cómo comprobar que una empresa está autorizada. Y aquí, quién necesita el carné: carné de aplicador del RD 830/2010.

¿Qué tiene que hacer la empresa antes de tratar?

El responsable técnico del servicio debe "asumir la responsabilidad de la realización del diagnóstico de situación antes de iniciar cualquier tratamiento químico" (RD 830/2010, art. 5.3.a), responder de la planificación y la evaluación (art. 5.3.b) y "firmar el certificado del servicio realizado" (art. 2.b). En Andalucía, el Decreto 8/1995 añade un modelo oficial de diagnóstico (art. 6) y otro de certificado (art. 12). Cuando venimos a tu local, revisamos antes de tratar, dejamos por escrito lo que vemos y te dejamos el certificado firmado. Lo que debe poner está en la guía del certificado de control de plagas, y la lista completa de papeles, en qué documentos te tiene que dejar la empresa.

¿Cada cuánto hay que tratar?

Ninguna de las normas citadas fija una frecuencia. La guía andaluza pide que el plan describa "el procedimiento y la frecuencia de las acciones de vigilancia", y la frecuencia la decides según tu riesgo. Los contratos públicos usan visitas bimensuales, cuatrimestrales o trimestrales: los ejemplos están en cada cuánto hacer control de plagas.

¿Y la legionella?

Es otra norma, con otra lógica. El RD 487/2022 sí fija frecuencias: en el agua sanitaria, limpieza y desinfección anual y análisis de Legionella trimestral (anexo V, tabla 3, en la redacción del RD 614/2024). Afecta a hoteles, gimnasios o residencias, no a un bar sin instalaciones de riesgo. Lo explico en el RD 487/2022 explicado.

¿Qué pasa si no cumplo?

No tener sistema de autocontrol es infracción grave según la Ley 17/2011 (art. 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 € (art. 52.1). Si la inspección ve riesgo, puede además suspender la actividad hasta que se corrija, algo que la ley no considera sanción (art. 52.3). El detalle por ley está en inspección de sanidad y control de plagas.

Si tienes un restaurante, la página de restaurantes resume lo que te toca; si es un hotel, la de hoteles.

Preguntas frecuentes

¿Qué artículo obliga a un restaurante a controlar las plagas?

El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 4: "Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas". El artículo 5 le obliga además a tener un APPCC, y el RD 1021/2022 (art. 20) lo concreta para la restauración.

¿La ley dice cada cuánto tiene que venir la empresa de plagas?

No. Ni el Reglamento 852/2004, ni el RD 830/2010, ni la Orden SCO/3269/2006 fijan una frecuencia. La fija tu plan según el riesgo del local.

¿Puedo poner yo mismo veneno para ratas en mi bar?

Según el criterio del Ministerio de Sanidad, ni siquiera los productos domésticos se pueden aplicar en un bar. Los raticidas de uso por personal profesional especializado exigen la capacitación del RD 830/2010. Lo seguro es un servicio inscrito en el ROESB.

¿El certificado de plagas tiene un formato oficial?

Solo en Andalucía, donde el Decreto 8/1995 fija su contenido y un modelo oficial. En el resto de España, la norma estatal solo exige que lo firme el responsable técnico del servicio (RD 830/2010, art. 2.b).